Caffè al rum: Mario Bruscino di Interkom racconta la scoperta in Colombia e come si produce

Lavorare con mercati sempre più affamati di novità, ci impone e ci sprona a ricercare prodotti particolari ed innovativi. Abbiamo il dovere morale di conoscere per far conoscere.

In un’epoca in cui i mezzi di comunicazione hanno abbreviato le distanze, il nostro compito è quello di conoscere ciò che accade nei Paesi produttori di caffè. Così da promuoverlo poi nei Paesi consumatori con azioni mirate. Attraverso lo scambio di informazioni e di professionalità.

Per svolgere tale attività, una vera e propria missione, siamo sempre in giro per i paesi di origine. Alla ricerca di nuovi caffè da proporre ai torrefattori più curiosi.

Si tratta di un caffè di cui avevamo già sentito parlare. Tuttavia, non eravamo mai stati convinti della reale bontà fino a quando non lo abbiamo visto e poi gustato.

Si tratta di un caffè fermentato nelle botti utilizzate per produrre rum, prodotto in Colombia.Immersa nei meandri della Cordillera delle Ande, nel dipartimento di Caldas, ai piedi dell’imponente vulcano Nevado del Ruiz, c’è una zona conosciuta come Viejo Caldas.

Una delle più importanti aree di coltivazione di caffè specialty della Colombia

Nonché una delle principali aree di produzione di liquori nel paese.
Dopo anni di lavoro nella produzione di caffè e di liquori, un grande produttore ha deciso di unire le sue due passioni (caffè e rum) per intraprendere un viaggio pieno di esperimenti.

Ha provato quindi varietà, metodi, tempi di maturazione e temperature. Fino a riuscire a creare un metodo di fermentazione unico, che ha permesso che il caffè acquisisse le note ed il corpo del Rum.

Caratteristiche che si percepiscono fin dal primo momento che si annusa la tazza di caffè. Possiamo dire che questo produttore ha coniugato tutti gli elementi a suo favore per creare il mix perfetto.

La piantagione di caffè si trova tra 1.350 e 1.470 metri sul livello del mare

Il che consente di avere un caffè equilibrato. Il vulcano ha influenzato positivamente queste terre che, grazie alle sue ceneri, sono ricche di sostanze nutritive.

È stato molto difficile carpire i segreti di questa preparazione perché, com’è facile immaginare, il produttore è molto geloso di questo suo metodo unico di lavorazione.

La cura dei dettagli

Tutto parte dalla raccolta del caffè, effettuata a mano, chicco per chicco. Selezionando solo le ciliegie al giusto grado di maturazione.

Il colore specifico delle ciliegie deve essere violaceo. Inoltre, nonostante in Colombia la raccolta si effettui praticamente tutto l’anno, il caffè adatto a questo tipo di preparazione viene raccolto solo in determinati periodi.

Il processo di lavorazione delle ciliegie

Esso può definirsi normale, anche se, nel periodo di fermentazione, è necessario monitorare sia i tempi di fermentazione sia quelli di essiccazione al silo.

Poi, una volta raggiunto il livello di umidità desiderato, si procede con l’asciugatura naturale su cama africana.

Infine, dopo che sono stati selezionati soltanto i crivelli più grossi, il caffè viene insilato in botti di rovere (100% Colombiane).

Queste, hanno contenuto per almeno 8 anni precedenti, tafia di rum per l’invecchiamento. Il caffè si lascia riposare in tali botti per circa 3 mesi.

Circa ogni 20 giorni viene prelevato un piccolo campione per analisi. Con l’unico obiettivo di raggiungere il perfetto risultato desiderato: un caffè al rum.

Il caffè ottenuto, viene infine rimosso dalle botti e posto sottovuoto. In sacchi da 24 kg, affinché non si perdano le caratteristiche ottenute.

Il risultato

Un caffè assolutamente unico, dal colore verde smeraldo. Il verde emana un profumo intenso ma soave di alcool; la tazza, decisamente dolce.

Bilanciata da una non eccessiva acidità con chiare note di rum nell’aroma e anche di uva passa nel gusto.

La produzione attuale di questo caffè

E’ di circa 500 kg ogni 5 mesi ma potenzialmente si potrebbe arrivare a 5.000 kg. Svariati Q-grader in origine hanno declinato il nostro invito a classificare questo caffè viste le particolari note non proprie del caffè.

In generale, però, possiamo affermare che la migliore performance di questo caffè si ottiene con la preparazione espresso, cappuccino e caffellatte.