MILANO – In attesa dell’apertura milanese del primo locale italiano del colosso mondiale Starbucks, i coffee lovers possono contare su diversi assaggi di ciò che li attende nel prossimo futuro anche nella super Roastery di Milano. Perché Starbucks Reserve di Londra sta già ridisegnando il mondo della caffetteria internazionale. E Comunicaffè vuole indagare sotto tutti gli aspetti, questo fenomeno.

Starbucks Reserve: fratello minore della catena

L’imminente apertura a Milano, dopo quelle pilota di Seattle, due anni fa, e a Shanghai, lo scorso dicembre, riformulerà il format della caffetteria internazionale in Italia.

E adesso possiamo affrontare questo avvenimento, attraverso la guida di Andrej Godina. Il caffesperto, presidente di Umami Area.

Partenza a Londra, Covent garden, 9 marzo 2018

Comincia così la narrazione del professionista, che ha deciso di fornire in esclusiva ai nosti lettori la sua visione, scritta in prima persona, dello Starbucks Reserve londinese.

“Una passeggiata nel centro di Londra in una mattinata soleggiata ma fredda nella capitale inglese, mi ha portato a passare attraverso lo splendido quartiere di Covent Garden”, comincia Godina.

Per gli appassionati di caffè specialty e per chi ha vissuto come me i primi passi della Specialty coffee Association of Europe (oggi Sca, Specialty coffee association; n.d.r.) è un luogo simbolo del caffè di qualità per la presenza della micro roastery Mouthmouth Coffee Company.

A 500 metri da Mouthmouth street

Camminando, vedo dall’altra parte della strada un’ampia vetrina. Questa cela dietro di sé, in modo discreto ma evidente, una caffetteria differente.

Non è uno specialty coffee shop dove baristi barbuti e tatuati preparano caffè con una macchina espresso La Marzocco. Con magari sotto una lavagna disegnata con il gesso che propone il caffè del giorno; ma neanche la tipica catena di coffee shops come Starbucks, Caffè Nero o Costa… Insomma. Il brand non è così evidente.

Mi incuriosisco. Allora attraverso la strada ed ecco svelato il nome, è uno Starbucks Reserve.
Entro.

Il primo approccio

Dopo la porta, come prima cosa incontro Steven che mi dà il benvenuto e mi chiede cosa avrei voluto ordinare. Do uno sguardo veloce all’interno del locale.

Sulla destra ci sono circa 20 metri di bancone attrezzato con tutto quello che può venire in mente a un appassionato di caffetteria.

Quindi macchina caffè espresso con diversi macinacaffè, macinacaffè filtro, Clover, Syphon; French press, Melitta, Chemex, Cold brew, Cold brew nitro. Chiedo di sedermi al banco delle preparazioni pour over.

Gli operatori

Dopo aver preso posto su uno degli sgabelli al bancone arriva Adrien, barista che indossa un grembiule nero con una decina di spille attaccate sulla parte superiore e con il ricamo “Coffee Master”.

Porgendomi il menu, mi chiede cosa avrei voluto ordinare. Gli dico che avrei dato un’occhiata al menu e che comunque avrei voluto provare dei caffè filtro e pour over.

Il menu

Propone oltre alla classica offerta di caffetteria, quattro monorigine e ben sette metodi di preparazione: Clover, Pour-over, Cold brew; Nitro cold bew, French press, Chemex, Syphon.

Scelgo dal menu la degustazione dello stesso caffè preparato con tre diversi metodi di preparazione. Qui mi viene in mente l’esercizio culturale iniziato nel 2012 in Italia con Francesco Sanapo.

Quando iniziammo ad organizzare gli eventi Io bevo caffè di qualità dove si propongono al visitatore proprio la stessa cosa; ovvero lo stesso caffè declinato in espresso, filtro e aeropress.

Adrien mi consiglia di provare tre metodi di preparazione

Quelli che permettono di ottenere tre diversi profili di tazza ovvero Clover, Syphon e Pour over.

I caffè micro lotto da cui scegliere quello per la degustazione sono quattro. Cioè Kenya Kamwangi, Nicaragua Maracaturra, Guatemala Flor del Rosario, Honduras La Campa.

Con buona competenza e cortesia Adrien mi spiega le caratteristiche sommarie di ciascuno dei quattro caffè. Poi mi ha consigliato, come da sue preferenze personali, il Nicaragua o l’Honduras. In quanto caratterizzati da maggiore struttura,
aromi di bakery e buona intensità.

Lo ringrazio per il consiglio e scelgo il Kenya, conoscendo questa origine per la spiccata acidità. Poi anche perché, vedendo i chicchi tostati davanti a me, noto che questa è l’origine tostata leggermente più chiara rispetto alle altre.

Adrien prende quindi il contenitore del caffè Kenya

Si appresta a prelevare la prima dose di caffè pesata e macinata sul momento per il primo caffè. Ovvero il Pour over che viene preparato davanti a me con un piccolo telaio portatile.

Nel corso della preparazione viene spiegato l’origine del metodo, le sue caratteristiche. Assieme al fatto che il filtro di carta viene lavato con acqua calda prima dell’estrazione.

Oppure che c’è una prima fase di blooming e poi di vera e
propria estrazione; che l’acqua che usano nel locale è filtrata per eliminare il cloro e abbassare la durezza.

Che questo metodo prevede diverse ricette in termini di tempo e versamento dell’acqua e che il risultato in tazza sarà più delicato e “pulito”.

Rimango colpito dalla preparazione del barista

Lui infatti, in modo semplice ma efficace mi spiega passo dopo passo tutto quello che sta facendo non dando per scontato nessun passaggio.

Adrien mi versa in un bicchiere di vetro il primo caffè che mi appresto immediatamente ad assaggiare: il flavour è piacevole. Prevalgono aromi di pan tostato, caramello e frutta secca
tostata. Il gusto è leggermente acidulo con una leggera nota di agrumi.

Il corpo è basso e il retrogusto leggermente amaro da buccia di pompelmo e pan tostato. Certamente la tostatura è piuttosto spinta per essere un caffè adatto per i metodi Pour over. Eppure si percepisce immediatamente l’estrema pulizia di tazza.

Mentre io assaggio il caffè Adrien inizia a preparare il secondo caffè

Macina al momento la dose di caffè e la versa nel vano apposito della macchina Clover. Una sorta di French press automatica al contrario.

Dopo qualche istante la macchina versa l’acqua calda sulla polvere di caffè iniziando l’infusione. Dopo circa 1 minuto inizia la filtrazione della bevanda dal basso verso l’alto.

Al contrario di ciò che si fa con la french press. Poi la bevanda viene erogata nella tazza. Il caffè esausto viene portato sulla superficie superiore della macchina dove il barista la fa cadere nel recipiente con una spazzola.

La bevanda è molto diversa dalla prima

E’ più intensa negli aromi. Il flavour vira di più sull’acido e sull’amaro con una leggerissima nota dolce. Il corpo è maggiore e il retrogusto più persistente di pan tostato, buccia di limone caramelizzata e zucchero di canna.

La differenza alla vista rispetto al primo caffè è la torbidezza. Dovuta al fatto che trattasi di una filtrazione con filtro di metallo che lascia passare micro particelle di macinato.

Chiedo quindi ad Adrien che cosa significa Coffee Master

La dicitura ricamata sul suo grembiule e quale è stata la sua formazione. Mi dice che ha iniziato a lavorare per la catena
Starbucks in Belgio, nel suo paese di origine.

L’anno scorso si è preparato a partecipare alla competizione barista Starbucks valida per Europa, Africa e paesi arabi. Qualificandosi per la finale internazionale.

All’appuntamento finale è arrivato con soddisfazione ma anche con un po’ di rammarico posizionandosi al secondo posto. E’ così che l’azienda, vedendo in lui un potenziale da sviluppare, gli ha proposto di venire a lavorare per lo Starbucks Reserve di Covent
Garden.

E’ qui da un anno e con grande soddisfazione ha modo di fare conoscere nuovi modi di bere il caffè non solamente a clienti affezionati Starbucks ma anche a tanti altri che, grazie
alla loro proposta, si avvicinano al marchio americano.”

Il terzo metodo di preparazione è il Syphon

Forse quello più scenografico e anche di difficile interpretazione nella preparazione in quanto necessità un’attenzione particolare per non sovra estrarre la bevanda.

Situazione dovuta al fatto che l’acqua calda si sia scaldata troppo ed entri in contatto con il caffè a una temperatura vicina al punto di ebollizione.

Adrien è attento

Mi spiega che la preparazione prevede prima di far salire tutta l’acqua nel recipiente superiore. Poi bisogna attendere che la temperatura scenda un po’ per unire la polvere di caffè.

Atteso il corretto tempo d’infusione, con il cucchiaio rompe la crosta superiore e toglie il Syphon dalla fonte di calore. In modo che la temperatura del vano inferiore diminuisca e si crei quella depressione che permette alla bevanda di scendere, filtrata da un filtro di carta.

Il caffè versato in un bicchiere e degustato si presenta piacevolmente acido, leggermente amaro, corpo medio e di discreta intensità aromatica. Insomma una via di mezza tra i caffè preparati Pour over e con il Clover.

Per terminare la degustazione vedo due rubinetti vicino a me

Chiedo e Adrien mi spiega che sono le versione fredde del loro caffè che in questo periodo viene preparato con la monorigine Honduras in versione Cold brew e Nitro cold brew.

Ordino un bicchiere della versione addizionata con azoto: il colore marrone chiaro e una leggera schiuma color cappuccino in superficie mi fa pensare in qualche modo alla birra irlandese Guinness. anche se il colore è molto più chiaro e lo spessore della schiuma inferiore.

Porto al palato il caffè e immediatamente percepisco una note dolce con aromi di caffè tostato e pan tostato, cioccolato fondente e di caramello.

La bevanda è estremamente morbida

In termini di mouthfeel e il retrogusto è persistente con una nota amara che vira sul pan tostato. Il Nitro cold coffee è una bevanda fresca, forse più adatta a stagioni più calde ma sicuramente piacevole e dissetante.

Infine ringrazio Adrien per le preparazioni e gli chiedo il conto

Sono 12 sterline per 4 caffè, di cui il Syphon in una quantità per tre tazze più un caffè freddo con azoto. Il tempo che il barista mi ha dedicato preparando le bevande e spiegando i caffè è stato di circa 25 minuti.

Che dire?

Considerando che trattasi di un format di locali appartenenti alla catena più grande al mondo di coffe shop; la capacità e preparazione del barista, il prezzo pagato; il tempo che mi è stato dedicato, la location e, infine, la qualità del caffè offerto non ho dubbi.

La Starbucks Roastery di Milano ridisegnerà il concetto di caffetteria internazionale in Italia

Il consumatore di caffè che a Milano inizierà a frequentare Starbucks Reserve diverrà un consumatore esigente

Quindi abituato a uno standard di servizio e prodotto non facilmente di eguale livello offerto dalla filiera italiana dell’espresso.

Certamente ad un prezzo più elevato ma come sempre succede sul libero mercato, la qualità di paga.

Prima di partire Adrien mi chiede da qualche paese vengo

Dopo avergli detto che sono italiano mi cita immediatamente l’apertura del prossimo Starbucks Roastery di Milano e del lavoro di ricerca di personale che l’azienda sta facendo all’interno della sua rete di dipendenti.

Infatti anche lui ci aveva pensato ma per ora preferisce rimanere in questo locale e completare la sua esperienza di vita e di lavoro per almeno ancora qualche anno a Londra.

Alla fine lo ringrazio, gli stringo la mano e lo saluto.

Pagella

(votazioni da zero: non accettabile a dieci: eccellente)
Location: 9 – centrale e posizione strategica
Arredamento: 7 – stile freddo e come stile già visto in altre caffetterie/catene

Ergonomia di lavoro: 9 – attrezzatura ben posizionata e ampia postazione di lavoro per il barista
Presentazione grafica dei caffè: 9 – cartoncini belli e completi nelle informazioni per il consumatore

Menu: 8,5 – semplice, chiaro e completo
Preparazione tecnica del barista: 8 – ben preparato, caffè erogati correttamente; estremamente pulito e preciso nei gesti tecnici

Cortesia e servizio: 9 – cortese, ha dedicato al cliente tutto il tempo necessario

Rapporto qualità/prezzo del prodotto: 6 – allo stesso prezzo in altre caffetterie specialty indipendenti è possibile bere dei prodotti qualitativamente migliori

Pulizia: 9 – pulito dappertutto compreso il banco di lavoro

Per informazioni aj.godina@umamiarea.com