MILANO – L’inconfondibile gorgoglìo e l’inebriante aroma nell’aria hanno sempre avuto in me un piacevole effetto ammaliante. Lo respiro per gustarmi fino in fondo una tazzina di caffè, con poco zucchero e senza fretta.
Per noi italiani il caffè con la moka è un rito che parla di piacere, di serenità, di pausa, di famiglia e di condivisione.
Il caffè preparato con la moka vuol dire casa e, almeno per me che vivo gran parte del tempo all’estero, vuol dire anche Italia.
Quando diciamo a qualcuno «Ti preparo un caffè» dimostriamo tutto il nostro affetto e la nostra attenzione, facendo della tazzina il modo per accogliere e prenderci cura del nostro ospite.
Tuttavia, ottenere un caffè perfetto con la moka è un’operazione nient’affatto banale: occorrono gli ingredienti giusti, l’attrezzatura adatta e non trascurare alcuni dettagli all’apparenza banali.
Dettagli da non trascurare per un caffè perfetto con la moka
La caffettiera – Meglio l’originale classica Moka Express in alluminio ideata nel 1933 da Luigi De Ponti e Alfonso Bialetti. Curioso l’etimo del nome sembra risieda nel nome della città di Mokha in Yemen, una delle prime e più rinomate zone di produzione di caffè, in particolare della pregiata qualità Arabica.
Di questa miscela speciale si trova testimonianza nel capolavoro di Voltaire – Candido – quando il protagonista, in viaggio nell’allora Impero Ottomano, venne ricevuto da un ospite che, tra le altre cose, gli offrì una bevanda preparata «con caffè di Moca non mescolato con il cattivo caffè di Batavia e delle Antille».
Il caffè
La freschezza del caffè è importantissima: luce, aria e calore sono suoi nemici e soprattutto occorre assicurarsi sempre che la data della tostatura del caffè sia il più vicino possibile a quella d’acquisto.
Nel migliore dei casi non più di 20 giorni. Un altro accorgimento per ottenere il massimo in termini di qualità è acquistarlo in chicchi (magari da una torrefazione locale), conservarlo in un contenitore a chiusura ermetica in un luogo fresco e macinarlo al momento: il caffè avrà davvero un altro gusto! Inoltre, riducendolo in polvere, di modo che non occorra pressarlo, sarà più intenso.
Riguardo al gusto è importante considerare che l’Arabica ha un sapore più delicato, meno amaro, con una acidità variamente spiccata e con intense (almeno nelle migliori qualità) sensazioni aromatiche.
La qualità Robusta, invece, ha sensazioni gustative meno vigorose, un forte senso di amaro e soprattutto una spiccata corposità. È molto utilizzata, soprattutto nel Sud Italia, anche una miscela di caffè Arabica-Robusta in percentuali variabili rispettivamente tra l’80-60% ed il 20-40% che conferisce al caffè quel vigore e cremosità raramente ascrivibile alla sola Arabica, notoriamente più ricca di oli.
Per fare il caffè perfetto con la moka…
La dose corretta? 2 cucchiaini colmi, corrispondenti a circa 6 g di caffè per tazzina. Né più né meno. Quindi, per una caffettiera da 3 tazze, 6 cucchiaini e 150 ml di acqua fredda, meglio se oligominerale, da versare nella parte inferiore, detta caldaia, avendo l’accortezza di non superare il livello della valvola di sicurezza. Nelle caffettiere moka è presente una tacca che indica il livello dell’acqua da non superare.
La polvere nel filtro non va mai pressata, tantomeno bucherellata. Nel primo caso l’acqua stenterà a passare, surriscaldandosi conferendo così al caffè un gusto bruciato. Viceversa, la creazione di forellini nella polvere di caffè consentirebbe all’acqua di passare più facilmente rendendo la bevanda piuttosto acquosa.
Dopo aver posto la caffettiera sul fornello utilizzando una fiamma bassa, l’acqua riscaldata passerà attraverso il caffè producendo la bevanda per percolazione. Quando tutto il liquido sarà risalito, nella caldaia resterà soltanto del vapore acqueo, che, fuoriuscendo per ultimo, creerà il tipico borbottio finale.
La tazzina – Che sia espresso o preparato con la Moka, il caffè va servito rigorosamente nella tipica “tazzulella”, piccola, di sezione ellittica, con un solo manico ad ansa, prodotta con una porcellana di grosso spessore per non disperdere il calore e corredata di piattino. Può contenere fino a 40-50 ml di liquido (il caffè ne occupa mediamente 25-30).
La degustazione – Il primo caffè che passa, di un bel colore dorato, è più denso e cremoso dell’ultimo. Togliere la Moka dal fuoco per evitare che le pareti surriscaldate lo brucino appena è uscito tutto. Prima di versarlo nella tazzina, è importante mescolarlo per rendere omogenea la sua densità. Per assaporare fino in fondo le sue mille e delicate sfumature, il caffè deve essere gustato subito, il più caldo possibile e preferibilmente amaro o poco dolcificato.
Due ultimi trucchi da ricordare per rendere il caffè con la moka perfetto:
- Quando si acquista una nuova Moka occorre prima rodarla. Non si beve mai il primo caffè: se ne fanno 3 o 4 “a vuoto” prima di cominciare ad utilizzarla, perché più è usata, meglio rende.
- La moka non va mai lavata con detersivo, ma solamente con acqua calda riponendola – una volta pulita – smontata per evitare che residui di umidità formino piccole muffe.
Roberto Mirandola
