MILANO – Ecco la sintesi dell’intervento dell’ingegner Marino Petracco (FOTO) sul tema La ricerca tecnologica sul caffè: le sostanze attive. La relazione è stata svolta al convegno dell’Ica su caffè e salute. Marino Petracco è Ingegnere chimico, docente scientifico Università del Caffè di Trieste.
L’iniezione di energia termica nei chicchi di caffè verde – detta volgarmente torrefazione – crea una quantità di composti chimici non presenti nella derrata allo stato crudo.
Mentre molti di essi sono importanti solo per l’aspetto sensoriale (colore, aroma, fattori tattili, cremosità…), dove contribuiscono all’attrattiva e alla palatabilità della bevanda, altre producono effetti sulla fisiologia del consumatore che possono essere visti sotto una luce più o meno favorevole per le azioni fisiologiche (stimolazione, prevenzione, effetti putativamente nocivi) che espletano sulla salute.
E’ pertanto necessario un accurato controllo delle condizioni di tostatura.
CURRICULUM VITAE
Marino Petracco è un ingegnere chimico che ha accumulato una trentennale esperienza di tutti gli anelli della catena su cui si basa la forza del caffè espresso: la qualità. E’ autore di numerosi articoli scientifici su agricoltura, fisica e chimica del caffè, inteso sia come pianta che come bevanda. Interessato anche all’influsso del consumo sull’organismo umano, è stato presidente del comitato globale ISO dedicato alle normative sul caffè e del comitato scientifico dell’industria europea per gli studi sugli effetti fisiologici del caffè (ISIC). Ha contribuito all’aggiornamento della più completa collana di volumi scientifici sul caffè (Vitzthum, Clarke & Macrae), nonché alla Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry.
