di Roberta Schira*
Le donne (15, dal mondo del cibo e della ristorazione), il Perù (Paese ospite, con una squadra di chef e il pluripremiato Virgilio Martinez del ristorante Central di Lima), la scuola, la libertà (di creazione e convivio).
Sono i punti focali della dodicesima edizione di Identità Golose, gran congresso internazionale di cucina d’autore. La libertà contro i pregiudizi», dice il fondatore Paolo Marchi, «è il tema che ispira tutto il resto. Ed è messa a dura prova dalle tensioni che attraversano il mondo».
Chi sale sul palco? Criterio di selezione è avere qualcosa di nuovo da raccontare: l’ultima ricerca, un nuovo ingrediente scoperto in un viaggio, una tecnica di cottura sperimentale, una visione futura.
Temi di alto interesse a giudicare dalla platea di oltre 500 persone a seguire gli incontri. Saranno presenti i più rappresentativi cuochi italiani, come Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura, Moreno Cedroni, Enrico Crippa, Niko Romito e Mattias Perdomo. Tra gli stranieri, Ricard Camarena, Carlos Garcia, Josean Alija. Molto atteso, Matthew Kenney, il 51enne americano fondatore della più importante scuola di cucina vegana e crudista al mondo. Argomento sul quale ha scritto 12 libri e fondato 5 accademie, nelle quali insegna a cucinare senza cotture.
A portare un punto di vista non banale saranno le donne, invitate per merito e non per genere: da Annie Feolde della fiorentina Enoteca Pinchiorri al lato femminile (Bruna e Rossella) della famiglia Cerea, dalla nutrizionista Antonia Klugman ai segreti del pesce con Patrizia Ronca e della pasta con Cristina Bowerman e del pane con Giulia Miatto. L’ultimo giorno del congresso è l’8 marzo, per questo c’è maggiore attenzione al lavoro delle donne: ben quindici.
Gli appuntamenti si arricchiscono di nuovi filoni, come l’universo del caffè: verrà mostrato che può diventare ingrediente primario in piatti salati.
Poi Identità di Formaggio, Identità di Panettone e Identità di Champagne che forte del fatturato export degli ultimi anni, l’Italia non vede più come terra rivale.
Il vino di casa occupa 600 mq, dedicati alle etichette premiate al Merano WineFestival.
Ma la vera novità è la Scuola di Identità Golose, parallela al congresso, dove imparare l’Abc della cucina d’autore. I cuochi italiani più famosi scendono dal palco, dove gli anni precedenti tenevano lezione, e si mettono a disposizione dei fan. Mostrano davanti al pubblico, mossa dopo mossa, come cucinare i piatti che li hanno resi chef-star. L’ingresso alla scuola è gratuito, basta prenotarsi a uno dei sei appuntamenti quotidiani.
E la cremosità del risotto di Davide Oldani, «la pasta sotto pressione» di Davide Scabin, «lo spaghetto Milano» di Andrea Ribaltone, le lasagnette ai carciofi di Claudio Sadler e la tradizione piemontese di Ugo Alciati non avranno più segreti.
