MILANO – Il 300mila bar Lecce, capitanato da Davide De Matteis, da 17 anni è l’unico locale pugliese riconosciuto dalla Guida del Gambero Rosso, con tre chicchi e tre tazzine. Un successo importante, che va raccontato attraverso le parole di chi ogni giorno, si mette al servizio dei clienti con scelte di qualità.
Qual è il valore aggiunto di 300mila?
Risponde il titolare: “Sacrificio, passione, dedizione, ricerca. Sono tanti gli elementi che ci aiutano nel tempo a rimanere sempre al passo. Quest’anno è stata una grande soddisfazione, perché tra 45 eccellenze selezionate in tutta Italia, siamo arrivati tra i 5 finalisti.
Il 2023 è stato un anno particolare, perché siamo stati scelti per la nostra scelta di portare avanti diversi progetti che hanno un impatto sociale.”
300mila è lounge bar, pasticceria, bistrot, emporio e ristorante gourmet: come si gestiscono così tante anime sotto lo stesso nome? Ed è un modo per restare competitivi sul mercato, differenziare e offrire più momenti di consumo?
“300mila nasce esattamente nel 2021, come nuovo locale, dalla fusione tra il Nazionale e il 300mila lounge.
Un’unione nata dall’idea di poter soddisfare al meglio la nostra clientela che, ci siamo resi conto osservandoli distribuirsi in entrambi i locali, andavano a cercare qualcosa di particolare.
Un plus che abbiamo realizzato nel laboratorio che si trova all’interno dell’ex carcere minorile, in cui abbiamo potuto ampliare l’offerta, rendendoci autosufficienti al 100%. Ad oggi, produciamo tutto noi. “
Sostenibilità ambientale ma anche sostenibilità sociale: ci raccontate come si esprimono nel 300mila?
“Innanzitutto, quando acquistiamo l’energia, facciamo attenzione che arrivi da fonte rinnovabili.
Inoltre, all’interno del 300mila siamo arrivati a raggiungere il 90% plastic free (il 10% mancante deriva dal fatto che ancora qualche fornitore non si è adeguato) e cerchiamo di fare attenzione sul packaging, spostandoci sul quasi completamente riciclato e biodegradabile.
Limitiamo gli sprechi nel consumo energetico, sia per ridurre i costi, sia per una questione etica.
E non è finita qui. Attualmente c’è un piano interrato in cui apriremo una pizzeria dove useremo soltanto materie prime di eccellenza e grani antichi.
Nascerà un nuovo progetto car300mila di fronte al locale attuale: si tratta di un boutique hotel all’interno di un palazzo storico in cui faremo ospitalità a 360 gradi, in 4 stanze di lusso.
Questa struttura sarà anche dotata di un ristorante, con al 90% preparati in un forno a legna.
Ovviamente puntiamo molto sulla nostra colazione con i prodotti creati da noi che, con l’emporio, è stato possibile diversificare per offrire ai clienti la possibilità di portarseli anche a casa.
Ancora sul tema della sostenibilità abbiamo pensato di riutilizzare la legna degli ulivi colpiti della Xilella. È un modo per fare qualcosa. Vorrei che anche i miei colleghi si muovano in questo senso, per trovare un senso a questa piaga. Anche l’Istituto d’arte dovrebbe creare qualcosa con il legname da recuperare.
Parliamo poi di Social food corporation, un’iniziativa molto bella all’interno del carcere dei minori che è in piedi da ormai 4 anni. A prescindere dal fatto che realizziamo molti prodotti di qualità, dal dolce al salato, questo è il progetto migliore che ho portato avanti da quando ho iniziato a fare l’imprenditore.
Aiutiamo persone che hanno sbagliato nella vita, ma che vogliono rimettersi in gioco.
Un mio grande orgoglio: abbiamo un referente che ha scontato la sua pena che ora abbiamo assunto a tempo indeterminato e fa parte della famiglia di 300mila: abbiamo vinto entrambi. È un modo per responsabilizzarlo, per renderlo orgoglioso.
Questo progetto è nato quando abbiamo visto dei locali abbandonati e abbiamo pensato di adeguarli negli spazi in cui ora risiede il quartier generale della nostra produzione. Abbiamo raggiunto uno standard qualitativo molto alto e ogni prodotto del nostro locale ha una sua identità. Al momento sono coinvolte 4 unità a rotazione.”
Parliamo allora del caffè: cosa servite da 300mila, quanto costa l’espresso (se è un problema il prezzo) e quali attrezzature usate?
“Abbiamo Quarta Caffè che è un po’ un’istituzione qui da noi, servendo il top di gamma in una miscela di Arabica, Gran Caffè, in espresso: abbiamo provato a proporre dei caffè particolari, ma qua a Lecce la tradizione è molto forte.
Il caffè leccese, o meglio per noi il caffè in ghiaccio, sta spopolando in tutta Italia e noi siamo gli fedeli.
Prepariamo anche la granita al caffè e altre bevande come ad esempio un’africana (granita di caffè, gocce di menta, sciroppo, gocce di mandorla).
Questo perché sono convinto che in questo settore c’è sempre qualcosa di nuovo, ma bisogna anche rispolverare le ricette antiche e ripresentarle in maniera attuale senza dimenticarsi delle origini.
L’espresso lo vendiamo a 1 e 20, ma è un problema. Già 17 anni fa, a Monaco di Baviera pagavano 2 euro, qui siamo oggi ancora a 1,20.
Molti si lamentano del rincaro del caffè e degli stipendi da aumentare del personale: io sono disposto a dare di più ai miei dipendenti, a patto però che ci allineiamo con i prezzi europei.
Capisco bene le esigenze dei collaboratori (lo sono stato anch’io per tanto tempo), ma non è facile trovare il modo di trovare l’equilibrio sostenibile dal punto di vista economico.
Bisogna procedere gradualmente, con pazienza. Adesso non è più come 20 anni fa: la qualità ora si nota subito. E per noi è sacra, nonostante i costi della materia prima siano esplosi.
Usiamo una Faema Emblema e il macinacaffè sempre Faema tradizionale, perché era più funzionale considerati i quasi 40 chili alla settimana di caffè che totalizziamo.”
In un locale da 3 chicchi e 3 tazzine, il personale è una nota dolente?
“Viviamo il fenomeno con meno sofferenza, perché abbiamo consolidato i collaboratori che stanno con noi da oltre 10 anni.
La nostra è una famiglia e mi piace gestirla in questo modo. Avendo fatto da dipendente per tanto tempo, conosco le esigenze di un personale che dà il massimo.
Siamo una squadra e ogni ruolo è fondamentale: contiamo all’interno circa 40 al 300mila, e poi ci siamo io e mia moglie. I riconoscimenti sono condivisi con tutti.”
Quali sono le prossime evoluzioni per un locale già ben complesso del 300mila bar? Avete nuovi obiettivi in mente?
“Continuiamo a fare bene quello che stiamo facendo, senza fermarci e quindi stare al passo con i tempi, avere una visione che vada oltre l’orizzonte porta quotidianamente a migliorarsi.
Questa mattina sono andato a fare la spesa con i due chef e ho preso degli spunti per creare nuove ricette. C’è sempre da innovare per fare la differenza. La ricerca è la cosa fondamentale per non diventare obsoleti.”
