RIMINI – «Chiediamo un prezzo equo per l’espresso» continua con il secondo interlocutore che ha animato il dibattito sul costo della tazzina in Italia. Uno scoglio ancora non superato e che, in occasione del salone di Rimini, ha trovato spazio a Vision plaza tra i tanti professionisti attivi sulla questione. Dopo Alberto Polojac, la giornalista di Bargiornale Nadia Rossi conduttrice dell’evento, ha intervistato Luca Ramoni. Questa è la seconda parte del convegno, suddiviso in sei articoli che usciranno di seguito.
Luca Ramoni: una prima presentazione
Introdotto da Nadia Rossi: “Luca Ramoni, presidenti di Aicaf – Accademia italiana maestri del caffè – e docente nel settore bar. Con specializzazione in caffetteria e marketing. ”
La domanda: un tempo il caffè era il prodotto che faceva cassa. Permetteva di coprire la gran parte delle spese. A che punto siamo oggi? Il barista sa fare i conti? E, soprattutto, la tentazione del barista di dire: faccio pagare 20, prendo un caffè che mi costa 10, così ingrasso il mio cassetto, è reale?
Luca Ramoni risponde
“I dati che prima hai elencato e che ho analizzato anch’io, non sono ottimisti. Un dato medio di cassetto di 350 euro al giorno, con un reddito del 10%/11%. Quindi, facendo i conti: mediamente un bar non può stare in piedi con questi valori. E ciò accade proprio perché il barista non sa fare i conti.
Ci siamo incontrati con Fipe, insieme anche all’associazione torrefattori. In quel frangente noi abbiamo battuto sulla qualità della materia prima. Sulla sua lavorazione, sul barista che sa fare il suo lavoro. Mentre Fipe, altrettanto giustamente, riportava il fatto che l’operatore non sapeva fare i calcoli.
Luca Ramoni: “Bisogna fare formazione legata alla gestione”
“Il barista non sa cosa sia il food and bevarage cost. Non sa quanto sia un ricarico. E non sa calcolare il margine di contribuzione, cioè quel valore che va a coprire i costi fissi. Non è in grado di contare non solo l’espresso, ma tutti i prodotti legati ad esso. Se si chiede a un barista o a un imprenditore, quale sia il loro margine sul cappuccino, spesso non sanno rispondere. ”
Nadia Rossi chiede: in media quali sono i margini sull’espresso?
Luca Ramoni: “Ma il mercato è di circa il 500%. Il fatto è molto semplice perché l’espresso è 100, mentre mediamente siamo sui 20. E abbiamo 80 centesimi. Il problema qual è? Che spesso i baristi e gli imprenditori, di quegli 80 centesimi, pensano che siano un guadagno. Invece, sono margini di contribuzione. E quindi quel margine che mi permette di coprire i costi fissi. Se io quella cifra la metto in tasca, ho finito di vivere. Premesso che già i valori sono molto bassi.
A questo, posso aggiungere che noi che siamo qua in rappresentanza della formazione, in quanto noi tutti ce ne occupiamo, dobbiamo da una parte, iniziare ad aggiungere il capitolo sulla gestione. Dall’altra, dobbiamo far percepire la qualità al consumatore. Perché se quest’ultimo non la avverte, è impossibile stabilire un prezzo diverso. Il costo è legato al beneficio. Ma se l’utente non comprende il beneficio, e lo riconosce nell’acqua sporca, allora noi dobbiamo lavorare su due fronti.
Su un barista che sappia anche argomentare la qualità della materia prima. E poi sul consumatore.”
A seguire, l’intervento di Barbara Chiassai
