MILANO – Lo specialty non è qualcosa che si beve solo nelle grandi città come Milano, Roma o Firenze, ma arriva anche a Crema, dove Alessandro De Marco nel suo 16.99 – nome che si riferisce al chilometro di una fermata di una vecchia tramvia di fronte al locale – parla di caffè buono a chi è di passaggio. In realtà la storia di questo coffee shop non è stata lineare, ma si è evoluta, imparando ad adeguarsi alle regole del mercato.
16.99 nasce come locale a 360° che si occupa della caffetteria e di cocktail
Ma poi si è scisso dopo 4 anni di attività, in due locali distinti – uno coffee shop di specialty, l’altro, Simul, bistrot-cocktail bar – ciascuno con il proprio target ben definito.
Ci ha spiegato De Marco: “In questo modo non abbiamo rinunciato ad occuparci di tutto, ma lo facciamo separatamente, con due spazi ognuno con un’identità propria specializzata.”
Seguendo i due grandi esempi di questo settore, Bugan Coffee Lab di Bergamo e Ditta Artigianale di Firenze, 16.99 ha mantenuto dritta la barra degli specialty, diventando laboratorio dove si serve il brunch e si svolgono workshop serali per fare cultura sul prodotto.
Come mai il progetto iniziale non è andato in porto e adesso cosa è cambiato?
“La mattina abbiamo fatto fatica anche per questione di carenza di personale a far capire lo specialty ai clienti.
Ora siamo contenti di aver riaperto con questa divisione: il lavoro è ancora tanto da fare in termini di educazione e informazione, dobbiamo crescere e farci riconoscere dai nuovi clienti, ma chi già aveva conosciuto e si era appassionato di specialty da 16.99 è poi tornato da noi a berlo.
Su Crema negli ultimi anni c’è stata anche una riscoperta da parte dei turisti e questo ci permette di lavorare bene con una clientela internazionale, più vicina alle estrazioni alternative. A dare questo tipo di proposta siamo soltanto in tre in tutta la provincia di Cremona e l’influenza da Milano si avverte poco. “
Ma dato che nel vostro dna c’era anche la miscelazione, avete portato il caffè anche fuori dalla colazione?
“Abbiamo sfruttato le estrazioni alternative e il cold brew anche durante la fase serale in qualche drink. Ma in questo momento, avendo diviso i due locali e chiudendo alle 18, facciamo fatica a proporre cocktail a base caffè tranne il gin tonic con il cold brew e le ricette più tradizionali.
Simul servirà anche il caffè filtro, la moka con gli specialty e qualche drink a base caffè.”
Il brunch può essere un buon veicolo per presentare il filtro e gli specialty?
“Ho capito che il caffè filtro è molto legato al fattore visivo: vedere qualcuno ordinarlo al tavolo accanto, o assistere alla sua preparazione attira molto l’attenzione e qualcuno quindi lo chiede sempre. Certo il brunch aiuta a concedersi un caffè filtro, spinti un po’ dall’offerta di food che prevede anche quello.
Il menù è il classico internazionale, mentre la colazione è più italiana con torte, brioche, muffin a cui affianchiamo anche un’alternativa salata.”
Che caffè proponete da 16.99?
“Abbiamo soltanto monorigini sul menù. Partiamo con quello base, un brasiliano per stare più vicini al gusto italiano ad 1,50 per one shot. Cerchiamo di fare capire il valore del caffè e per esempio sul discorso one o double shot, facciamo un lavoro graduale. One shot di default con il brasiliano, mentre con uno specialty premium cerchiamo di spingere sul double e il cliente ora ha imparato a chiedercelo.
Per quanto riguarda l’Etiopia, Kenya, Nicaragua, li vendiamo dai 4 euro in su e nessuno si è lamentato del costo. Certo è difficile spiegare a tutti i clienti che arrivano, quindi accompagniamo la tazza con un bigliettino dotata di descrizione e di qualche consiglio per la degustazione.
Questo aiuta a far comprendere meglio alla gente il motivo dietro a quel prezzo. Usiamo anche una tazzina un po’ diversa come contenitore.
Lavoriamo al 90% con Bugan e con loro stiamo attualmente studiando per la selezione di alcuni caffè, che loro non hanno ma che ci tostano, perché abbiamo in mente di uscire per ottobre con un nostro e-commerce su cui proporre dei prodotti differenti dalla linea Bugan, a nostro marchio.”
Ma come Bugan, lo zucchero da voi non esiste?
“Lo zucchero lo teniamo a disposizione, perché non vogliamo essere troppo esclusivi, anche se ovviamente consigliamo di non usarlo e con i clienti cerchiamo di affrontare un percorso che porti alla sua totale eliminazione. Su alcuni ha funzionato.”
Le nuove generazioni sono una risorsa per lo specialty?
“Esclusi i turisti che sono tendenzialmente giovani, in Italia si avvicinano agli specialty persone di mezza età che magari hanno un potere economico più alto. Ora vedremo con i workshop, che saranno un modo per avvicinare le persone a questo mondo e fidelizzare chi invece già è appassionato.
Rispetto a un corso vero e proprio, i workshop sono più conviviali, meno tecnici, rappresentano dei momenti di assaggio guidati. Quando poi la gente apprezza gli specialty
difficilmente torna indietro. Vediamo anche i pacchetti per casa, maciniamo sul momento.
Prepariamo inoltre l’iced milk, il flat white, sempre prevedendo la versione con le bevande vegetali a base di soia, avena e mandorla, che costano 50 centesimi in più.”
Personale: voi avete avuto problemi su questo aspetto?
“Lavoriamo in due, al momento, ma prima di avere la parentesi della chiusura eravamo in tre: siamo piccoli, parliamo di un locale di una cinquantina di metri quadri. L’idea generale è di tornare ad essere in tre a lavorare per garantire una qualità del servizio e aumentare l’estrazione di filtri.
È difficile trovare personale formato ma soprattutto dei giovani che abbiano voglia di avvicinarsi a questo mondo. Chi è formato, fa fatica a raggiungerci e dovrebbe trasferirsi, chi invece è agli inizi non ha in mente di investire su questa professione.
È una delle cose che più ostacola nello sviluppo di un concept specializzato.”
Che macchine troviamo da 16.99?
“La Marzocco PBLine a due gruppi con cui mi trovo benissimo. Per i macinacaffè, due Ceado E37S e un Malkhoenig. Da noi si possono acquistare anche le attrezzature come il Comandante, il chemex, aeropress, che però riusciamo a vendere poco ancora. L’80% delle nostre vendite provengono dalle huskee cup o dalla moka di E&B Lab, a dimostrazione che ancora siamo sempre molto attaccati all’espresso.”
Ma quindi, al netto di tutto, investire sugli specialty, ne vale la pena? Premia?
“Noi ci crediamo. Vivere di pura caffetteria con lo specialty non è facile e cerchiamo di supportare con la vendita di caffè per uso domestico, l’e-commerce, vendere anche ad altri locali di caffè e offrire un servizio di formazione per il personale. Lo specialty va affiancato ad un pacchetto più completo. È un prodotto in cui crediamo, ma che va accompagnato magari ad una parte food.”
Progetti futuri?
“Affiancarci ad una roastery di fiducia per riuscire a creare questi nostri caffè da portare in giro con la nostra idea di specialty. E poi, anche se siamo legati a Crema, un domani chi lo sa, mi piacerebbe anche aprire sul Lago di Garda, che è una zona molto visitata tutto l’anno dai turisti.
Nelle città ormai si trova lo specialty e ci piacerebbe portarlo anche dove non è così diffuso. Quando avremo le risorse economiche e umane per farlo, penseremo a crescere ulteriormente con basi più solide.
Per ora restiamo a Crema, che è una città tradizionale ma una volta scalfita l’iniziale diffidenza, le persone apprezzano la qualità e la passione.”
