di Andrej Godina
La formazione sul caffè, in Italia, è un tema importante e molto spesso trascurato: reperire, tostare ed erogare un buon caffè, magari specialty è una operazione complessa, lunga, che richiede passione, conoscenza e un elevato grado di cultura professionale.
Io bevo caffè di qualità, edizione speciale World Cup Brewers, è un evento pensato e disegnato per un duplice scopo: prima di tutto diffondere la cultura del caffè di qualità, il cosiddetto “specialty coffee” attraverso l’incontro di appassionati, baristi e operatori di settore e in secondo luogo formare l’operatore dando l’opportunità di conoscere nuovi caffè, confrontarsi sulla loro preparazione e degustarli assieme ad assaggiatori professionisti, preparare lo stesso caffè declinato in metodi di preparazione diversi.
L’evento del 14 febbraio a Milano, all’hotel Straf, è ricco di contenuti a cui i partecipanti possono accedere secondo le loro personali preferenze.
I caffè
Una varietà di caffè specialty, rigorosamente arabica, forniti dalla Sandalj Trading Co., tostati per l’occasione, in degustazione espresso, filtro e aeropress:
- Brasile naturale – AGUA FRIAS (Traceability Project)
- Honduras SHG Ocotepeque – APOSENTO ALTO (Traceability Project)
- Guatemala Bourbon Antigua – SACATEPEQUEZ (Traceability Project)
I caffè decaffeinati della Demus Spa, azienda di produzione di caffè decaffeinato insediata nel territorio del Trieste Coffee Cluster:
- Etiopia Limu decaffeinato procedimento Demus
- Miscela 100% arabica decaffeinato procedimento Demus
Infine i caffè di Ditta Artigianale che verranno preparati con i metodi di filter drip della giapponese Hario seguendo il format di gara del World Cup Brewers Championship:
- Nekisse – Ethiopia natural
- Finca San Jose – Honduras washed
- Finca Santa Petrona – El Salvador
- Cooperative Tolima Planada – Colombia
I metodi di estrazione
I caffè sopra citati verranno estratti da baristi professionisti, partecipanti alle gare baristi del World Coffee Event e da Authorized SCAE Trainers, in espresso con la precisione termica delle macchina Dalla Corte, a filtro con la tecnologia e la stabilità termica delle macchine BUNN, in aeropress il metodo di estrazione made in USA a metà strada tra l’espresso e il filtro distribuito dall’italiana DM Italia.
Il campionato del World Cup Brewers permetterà di presentare e conoscere i metodi di estrazione a filter drip della giapponese Hario, che nella loro varietà apriranno scenari nuovi di estrazione internazionalmente conosciuti e largamente usati: filter e cloth drip, syphon.
La macinatura
Un buona tazza di caffè inizia con il processo di macinatura, che permette di ottenere la corretta granulometria per ciascun metodo di estrazione: per l’espresso una curva di distribuzione del macinato che permetta di avere anche una certa quantità di microparticelle, per il filtro e i filter dirp una macinatura più grossa con una curva di granulometria più uniforme.
La macinatura è una fase delicata e complessa della preparazione del caffè che ha numerose implicazioni tecnologiche: macine piane e coniche, inclinazione e numero dei denti delle macine, velocità di rotazione, materiali utilizzati (acciaio, ceramica, tungsteno): una molteplicità di variabili che incidono sul risultato in tazza. La tedesca Mahlkoenig fornirà i migliori e più avanzati macinacaffè al fine di garantire la perfetta macinatura dei caffè.
La pulizia
Gli aromi pregiati dei caffè specialty migliori al mondo permettono di vivere un’esperienza sensoriale elevata e complessa durante la degustazione del caffè grazie alle centinaia di sostanze aromatiche contenute nella tazza.
La pulizia dell’attrezzatura per il caffè è un’operazione fondamentale per assicurare che l’estrazione della bevanda assicuri solamente la presenza in tazza di aromi positivi al fine di evitare sentori negativi di rancido e di bruciato che una non pulizia porta in tazza.
I prodotti della Asachimici – pulitori certificati di qualità offre una gamma di prodotti che a tutto tondo assicurano la perfetta e certificata pulizia di qualsiasi attrezzatura per il caffè, sia essa ad erogazione sotto pressione, sia essa a caduta ed estrazione per forza di gravità. Asachimici permette anche la pulizia del macinacaffè, strumento che necessità di una pulizia settimanale al fine di garantire che anche in questa fase il caffè non venga contaminato da aromi negativi.
I campionati baristi
I campionati mondiali baristi della WCE sono uno degli strumenti più efficaci a disposizione del barista e degli operatori di settore per elevare il know how e la formazione sul caffè a tutti i livelli. In particolare il campionato World Cup Brewers permette di avvicinarsi ai metodi di estrazione di filter e manual drip al fine di avere la conoscenza e la pratica per riuscire ad estrarre al meglio tutto ciò che di buono c’è in uno specialty coffee. La presenza all’evento di Milano anche di Authorized SCAE Trainers permetterà di assicurare un supporto professionale a tutti colore che volessero avvicinarsi al mondo degli Specialty, alle gare baristi e al programma formativo del Coffee Diploma System.
